Nicola Iovine, patron de deux restaurants à Paris, s’associe à Salvatore Ticca, chef-propriétaire du Shardana, pour faire revivre le Montana dans l’esprit de la dolce vita.
Au coeur de Saint-Germain-des-Près, entre les Deux Magots et le Café de Flore, à deux pas de l’Écume des Pages, le Montana est un mythe.
L’un des clubs les plus chics de Paris, mais pourtant discret, pas m’as-tu-vu pour deux sous, les personnalités qui le fréquentaient tenaient à leur tranquillité. C’est dans ce petit théâtre mondain chargé d’histoire(s), que Nicola Iovine relève son plus grand défi.
Ce Napolitain chantre d’une gastronomie italienne réconfortante, enracinée dans la cucina povera pour la porter vers les sommets du bon goût, transforme le lieu en trattoria haut de gamme à la déco élégante, sous le nom de Montana da Ticca (Montana chez Ticca). Ce projet est en effet celui d’une belle rencontre avec Salvatore Ticca, chef-propriétaire du Shardana (Paris 15e), cuisinier créatif de son terroir sarde mais également de tout un pays uni cher à Garibaldi. Ils travaillent ensemble depuis plusieurs mois, chacun chez soi, les voilà enfin réunis.
« Au Montana, nous proposons une haute gastronomie italienne mais chaleureuse. On veut mettre à l’aise tout le monde, on ne cherche pas l’étoile, on veut juste la voir dans le regard des clients. »
Nicola Iovine
On y vient pour piocher à la carte mais aussi se laisser porter par un menu dégustation où l’ensemble du bassin méditerranéen est le bienvenu. Le tout en accord avec des vins français mais surtout italiens, dont des pépites venues de Sardaigne, bien sûr, et de délicieux cocktails, on est au Montana ou pas ?
Le Montana a toujours été une boule à facettes. De la cave voûtée aux pierres apparentes au rooftop avec vue imprenable sur Notre-Dame-de-Paris et le Sacré-Coeur, du lounge intimiste au rez-de-chaussée à l’espace plus convivial au 1er étage, il promet des expériences multiples sans jamais lasser. Pour réaménager l’ensemble, Nicola Iovine a fait appel à Chantal Jaïs, architecte d’intérieur adepte de lignes épurées et de tons clairs. Marbre, chaises en velours, parquet, belles lampes et lampadaires pour des éclairages tamisés et des ambiances feutrées, rien n’est laissé au hasard pour créer une atmosphère propice à la détente comme aux repas d’affaires.
On pourra aussi s’attabler en cuisine, au plus près du chef, en immersion dans les saveurs et les parfums de l’Italie. Au sous- sol, on découvre une table pour 6 ou 8 personnes. Le rez-de- chaussée peut accueillir jusqu’à 24 couverts mais aussi quelques clients au bar, avec une carte de cocktails et de tapas. Au 1er étage, d’une capacité de 30 couverts, trône une grande table d’hôte. Le rooftop, enfin, peut recevoir 30 personnes, pour un verre et quelques grignotages, mais aussi pour patienter avant son repas ou pour prolonger le plaisir après. Et s’il est vraiment trop tard pour rentrer, le Montana conserve six chambres. Pas belle la vie ?
Nicola Iovine est née dans un quartier populaire de Naples. Il a grandi sous le soleil brûlant, dans l’agitation de la foule et dans l’odeur envoûtante d’une ville dont le cœur brillait de ses trois idoles : Dieu, Maradona et la pizza battue. Il n’y a pas de restaurateur dans la famille, mais en Italie toutes les mères sont cuisinières. Nicola a su très tôt que la cuisine serait son monde. A 15 ans, il livre de la pizza, puis la fait lui-même, puis la fait, comme une évidence. Le shopping est son passe-temps. Curieux et visionnaire, il observe l’évolution des farines utilisées, de mieux en mieux sourcées. L’alliance de la tradition et de la modernité l’attire. La pizza Napoletana a changé, sa croûte est devenue plus épaisse et plus moelleuse, et sous l’influence de l’autolyse des boulangeries françaises, elle est entrée dans le 21e siècle comme un mets délicat sans perdre son âme.
Après une saison à Lampedusa, puis à Turin, Nicola se rend à Paris en 2009 pour aider un ami à ouvrir son resto. Il a 27 ans et doit rester 2 ou 3 mois, mais le séjour est prolongé. En 2014, les deux partenaires ont ouvert dans les neuf quartiers. L’année suivante, Nikolai a décidé de voler seul. Il crée le Louvre d’Iovine dans le 1er arrondissement de Paris, tout près de l’échange commercial, avec comme slogan de modestie et d’ambition : « L’Art de la Pizza Napolitaine ». En 2018, il a filé dans le troisième arrondissement avec Iovine’s Marais. Le projet suivant, encore plus cher à son coeur puisqu’il porte le prénom de sa mère et de sa fille, Caterina, voit le jour en pleine pandémie, à l’été 2021. Pas de quoi freiner sa fibre entrepreneuriale puisqu’il s’attaque maintenant au Montana, lieu mythique du clubbing parisien. E la nave va !
Pour Salvatore Ticca, c’est comme un rêve, dans un quartier qu’il adore.
« Chaque région d’Italie à ses spécialités. J’aimerais les faire découvrir et re-découvrir. Pas les classiques lasagnes, escalopes milanaises ou pâtes carbonara, une Italie que tout le monde ne connaît pas, que tous les cuisiniers à Paris ne cuisinent pas. »
Salvatore Ticca
Au pied du Supramonte, la vie s’écoule paisiblement entre plaines et plateaux, canyons et pitons rocheux. C’est là, au cœur des vignes et des oliveraies, que Salvatore Ticca est né et a passé son enfance. Nous sommes dans le village d’Oliena, dans le centre-est de la Sardaigne. De l’autre côté se trouvent le golfe d’Orosei et la mer Méditerranée. Il a été élevé par des parents apparentés à des viticulteurs et a d’abord gagné un peu d’argent en lavant la vaisselle dans un restaurant local. Il est tombé amoureux de la cuisine là-bas. En apprentissage, il vagabonde entre la Sardaigne et Londres, le Piémont et la France. À en juger par ses expériences dans son pays, il a été frustré de constater qu’il n’y a pas assez d’élevages sur l’île qu’il appelle « les pas de Dieu ».
Il l’a pris à cœur en arrivant à Paris, en le mettant dans la valise de son patron sarde, qui devait y ouvrir un restaurant dans le quartier de la Villette. Venu l’aider avec le menu, il s’y sentait bien, mais on ne l’a pas vraiment laissé s’exprimer, entre lasagnes, pizza et spaghetti bolognaise. il s’associe Néanmoins, en 2015, délocalisé dans le 15e arrondissement en ouvrant Shardana (“gens de la mer” venus s’installer en Sardaigne depuis l’Egypte). Seul sur le bateau, il peut enfin proposer une cuisine sarde, à la fois authentique et innovante, entièrement faite maison, avec des produits majoritairement sourcés. Carte ou menu dégustation, dans la discrète rue du Théâtre, il conquiert un public fidèle qui vient, entre autres, pour ses culurgiones, gros raviolis dodus à la pomme de terre et au fromage, ou ses autres pâtes typiques, lorigghitas, malloredus ou pistiggione. Dépaysement garanti !
